آشپزی گیاهی هند باستان ؛ زرکوب

آشپزی گیاهی هند باستان

نویسنده: آدیراجا داسا 
مترجم: بزرگمهر گل بیدی
ناشر: بهجت
زبان کتاب: فارسی
تعداد صفحه: 288
اندازه کتاب: وزیری گالینگور روکشدار - سال انتشار: 1390 - دوره چاپ: 1

مروری بر کتاب

تصاویر گلاسه رنگی

حاوی بیش از 120 دستور غذایی

تاریخچه كهن گیاه خواری و فلسفه ی غنی آشپزی گیاهی در هند باستان، به عنوان یكی از مصادیق بارز فرهنگ انسانی، علاوه بر هنر موسیقی، معماری و ادبیات، در تاریخ جهان رخ می نمایاند. آشپزی گیاهی هند باستان با داشتن بیش از 120 دستورآشپزی فوق العاده با طعم های بی نظیر در تركیب ادویه های گوناگون كه مزه های شگفت انگیزی به غذا خواهد بخشید، شما را در تهیه غذاهای اصیل هندی راهنمایی خواهد كرد. در این كتاب ساده و عملی، با گوشه هایی از این دانش آشپزی، در تركیب ماهرانه و استادانه ادویه جات برای ایجاد طعم های استثنایی آشنا خواهید شد.

پیش از همه چیز لازم به ذکر است که در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به آشپز سوپ کارSupekar  و به آشپزی سوپ کاریSupekari  ,در زبان هندی و اردو  به آن باور چی Bawarchi   و به آشپزخانه باورچی خانا (باورچی خانه) Bawarchi Khana  گفته می شود.

در هند آشپزی کاری بسیار ظریف و زیبا به حساب می آید زیرا یک آشپز صرف نظر از پاکی در بدن باید روحی زیبا نیز داشته باشد تا خوراکی که او تهیه می کند باعث قوت جسم و جان شود ,مثلا یک آشپز چه یک خانم خانه باشد چه یک آشپز حرفه ای باید حتما پیش از ورود به آشپزخانه حمام کرده , لباس تمیزی پوشیده و عبادات صبحگاهی خویش را کامل به جای آورده باشد تا بتواند با عشق برای دیگران آشپزی کند, زیرا در هند اصطلاحی رایج است به این مضمون که (با عشق برای شما آشپزی کردم) یا (این خوراک ها را با عشق پخته ام)که نشان دهنده اهمیت حالت روحی شخص آشپز در هنگام آشپزی می باشد.

تقسیم بندی دوره های  تاریخی آشپزی:
 در واقع آشپزی هندی تاریخ چند هزار ساله دارد که کهن ترین منبع آن شهرهای باستانی هراپا Harapan   و موهنجودارو  Muhanjodaro   در دره سند می باشد که به تمدن سند نیز معروف می باشد.این تمدن به حدود 4000 سال پیش بر می گردد,مردم این شهرها کشاورز و دامدار بودند و چنانچه از کاوش های باستان شناسی بدست آمده در این دو شهر معلوم شده  که عمده خوراک آنها حبوبات و غلاتی مانند برنج , گندم ,عدس و لپه بوده  که آنها  را در خم های بزرگ گلی این مواد را نگهداری می کردند.

در این دوران هم چنین ادویه جاتی مانند کاری و زردچوبه نیز استفاده می شده,در تنورهایی که از این شهر ها بدست آمده استخوانهای مرغ در کنار این تنورها وجود داشته یعنی به نوعی مرغ را درتنور به حالت کبابی تهیه می کرده اند و هم چنین میوه هایی مانند لیمو و نارنگی را نیز مصرف می کرده اند.

پس از دوران باستان در دره سند نوبت به دوران ودایی یا ورود آریایی ها به هند میرسد که آشپزی براساس قوانین دین هندو و طب سنتی هند یعنی آیورودا Ayurveda  یا آیورودیک Ayurvedic   بنیان نهاده شد اصلا آیورودا یا آیورودیک  در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به معنی دانش زندگی می باشد زیرا ودا  Veda یعنی دانش و آیور    Ayur به معنی روش زندگی می باشد  ,دین هندو براساس پاکی و ناپاکی (پاک و نجس) تمام چیزها  در جهان قرار دارد چیزهایی مانند خون,ادرار,مدفوع ,منی , الکل , عرق بدن  ,ناخن  و مو ناپاک یا نجس شمرده میشود و چیزهایی مانند آب,خاک و آتش پاک و پاک کننده به حساب می آیند.طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها و آشامیدنی ها را باعث بیماری یا سلامتی می داند بر همین اساس اگر خوراکی پاک و بر طبق قوانین دینی بنا شود پاک و سالم است و می تواند انسان را تندرست نگه دارد و اگر این مقرارت رعایت نشود بیماری بوجود می آید.

هم چنین مزه ها در این روش سنتی بر شش دسته تقیسم می شود :
1-شیرین
2-شور
3-تلخ
4-ترش
5-تند وتیز یا پر ادویه
6-ملس یا گس

هم چنین دین هندو که براساس گیاهخواری و احترام به موجودات زنده و طبیعت بنا شده  باعث شد تا  طبقه روحانیون یا برهمن ها حق خوردن گوشت و مواد دیگر حیوانی مانند لبنیات , تخم مرغ  و ماهی را نداشته باشند ,برعکس طبقه پادشاه , اشراف  و درباریان می توانند از خوراک های گوشتی استفاده کنند.در این دوره استفاده از سیر ,پیاز ,زنجبیل ,میوه ها , سبزیجات تازه و خشکبار  نیز باب شد.

در این دوره هم چنین خوردن شیر تازه بز,شیر تازه با خامه و ماست رایج شد زیرا ریگ ودا Rige Veda  یکی از چهار ودای و کتب دینی هندوان آن را توصیه کرده بود ,برنج و ادویه جات به همراه نمک بسیار باب شد و جز تفکیک ناپذیر آشپزی هندی شد.گیاهانی چون زیتون,خیار,ساقه گل نیلوفر آبی و اسفناج نیز وارد زنجیره غذایی هندیان باستان شد.آشپزی در دیگ های گلی ,چوبی و مسی رایج شد و گوشت کباب شده همراه با برنج آب پز نیز به چشم میخورد.در این دوره از ادویه جاتی چون خردل,فلفل تند سبز,زردچوبه و دارچین به وفور استفاده میشده است.عسل یکی از موادی است که بشدت توصیه شده بوده است.

قواینی برای خوردن غذا وضع شد که تمامی آنها بر پایه طب سنتی هند و قوانین دین هندو بود مانند خوردن با دست راست ,آشامیدن آب از بالای لیوان یا کاسه بطوری که دهان و لبها با آن تماس نداشته باشد,آب در دهان گرداندن پس از صرف غذا و شستن دهان پس از اتمام آن و هم چنین خوردن غذا بر روی برگ درخت موز که با طبیعت  بدن انسان سازگاری دارد و پس از تمام شدن  غدا می توان آن را دور انداخت تا حیوانات از آن استفاده کنند و برای طبیعت در حقیقت کاملا بی ضرر بود , از دیگر موارد که رعایت آن بشدت توصیه شده است نچشیدن خوراک در هنگام پخت می باشد یعنی آشپز یا خانم خانه نباید با قاشق یا چیز دیگری غذا را بچشد زیرا پس از چشیدن او آن قاشق یا وسیله را در دیگ فرو می برد و این مسئله شدیدا در دین هندو نهی شده است ,دلیل آن سرایت بیماریها از این طریق و هم چنین پاک نگه داشتن خوراک می باشد.

روش های آشپزی هندی:
روش های آشپزی هندی نیز مانند تاریخ این علم بسیار متعدد و گوناگون می باشد و در هر منطقه چند یا یک روش رایج و مورد پسند عامه می باشد.برخی از این روش ها یادگار اقامت و استیلای اقوام ترک,ایرانی و افغان می باشد,زیرا با ورود ایشان به شبه قاره هند حتی روش های آشپزی نیز دست خوش تغییرات کلی شد.حال به ذکر برخی از  رایج ترین این روش ها می پردازیم:

1-دم Dum:یعنی روشی که با آن برنج یا هر چیز دیگر را با بخار دم می کنند .
2-تاوا(تاوه)Tawa:پختن خوراک بر روی سینی آهنی مانند پختن برخی نان ها مانند رومالی و چپاتی  و یا سرخ کردن مواد غذایی
3-تندور(تنور) Tandoor :پختن و سرخ کردن مرغ,گوشت و ماهی در تنور  و یا پختن برخی نان ها مانند تفتان و نان
4-بخار Baghar :پختن مواد غذایی با بخار آب
5-بونوBhuno :سرخ کردن مواد غذایی با تکان دادن و بالا  آنداختن آن در ظرف آهنی
6-زمین دوزZammin Doz :در این روش زمین را گود کرده و ذغال چوب در آن می گذارند سپس بر روی این سوراخ حفر شده دیگ خوراک را گذارده و زیرش آتش روشن می کنند ,در روی دیگ را نیز با زغال چوب پوشانیده و خوراک از بالا و پایین حرارت دیده و آرام آرام پخته می شود
7-دم پخت Dum Pakht :پختن خوراک با آب و بخار آن به آرامی

در آشپزی هندی ادویه جات نقش بسیار مهمی بازی می کند ,رطوبت بالا ,باران های سنگین و طولانی موسمی و هوای بشدت گرم باعث شده مردم شبه قاره هند در طول قرنها روش مناسب استفاده از ادویه جات را در آشپزی به حد کمال خود برسانند.

یکی از ادویه جاتی که در شبه قاره هند,مالزی,اندونزی,سنگاپور و حتی چین از آن هر روزه استفاده می شود ادویه ای به نام گرم ماسالا Garam Masala  می باشد که به معنی مصالح گرم است و از ترکیب شش ادویه گرم تهیه می شود که عبارتند از دارچین,هل,زیره,زنجبیل,میخک و برگ بو .سرخ کردن ادویه جات در روغن داغ پیش از ریختن مواد در ظرف بسیار مهم است و به طعم و بوی خوراک بسیار کمک می کند.ترشی ها نیز مانند  ادویه جات سهم مهمی در تغذیه هندی ها بازی می کند ترشی هایی مانند ترشی انبه,ترشی لیموترش ,ترشی تمبر هندی و ترشی فلفل تند قرمز,ترشی فلفل تند سبز ,ترشی نارگیل و ترشی سیر سر هر سفره و در هر رستورانی یافت میشود و جز جدایی ناپذیر میز خوراک هندیان است, در تهیه این ترشی ها از آب,سرکه,آب لیموی تازه و روغن  های گیاهی استفاده می شود.

چاشنی ها یا سس های هندی Chatni (چتنی) همواره همراه با خوراک سرو می شوند این چاشنی ها معمولا از سبزیجات تازه و میوه ها به همراه سرکه,شکر قهوه ای ,ادویه جات و آب لیمو ترش تازه تهیه میشود از انواع بسیار رایج این چاشنی ها می توان به چاشنی گوجه فرنگی,چاشنی نعناع ,چاشنی زنجبیل و نارگیل ,چاشنی انبه,چاشنی گشنیز,چاشنی انبه و نارگیل و چاشنی انجیر تازه نام برد.